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La elaboración de la yerba mate es un verdadero arte que consta de nueve pasos. En la parte agrícola, se incluye el vivero, la plantación y la cosecha. En el secadero se realiza el zapecado, secado y canchado. El proceso industrial sigue con el estacionamiento, luego la molienda, clasificación y mezclado, y finalmente el envasado. El Control de Calidad interviene en cada uno de estos pasos, verificando que se cumplan ciertas reglas en cada uno de ellos para autorizar que la yerba mate siga su camino en este largo proceso, con todos los recaudos y exigencias que implica elaborar un alimento.
¿Una yerba es mejor cuanto mayor sea su tiempo de estacionamiento?
No, hay una gran diferencia entre una yerba bien estacionada y una yerba sobreestacionada: el simple paso del tiempo no hace mejor a una yerba. Lo más importante del estacionamiento es el control constante del panel experto, para detectar el punto exacto de maduración de la yerba. Pasado ese momento, empieza a producirse un lento deterioro en su calidad. Aún una excelente yerba puede quedar vieja en un depósito. Ese tiempo que transcurre para que la yerba llegue a su punto justo es variable ya que se trata de un producto natural, pero oscila entre los 10 y los 14 meses.
¿Cuáles son los sabores y aromas típicos de una buena yerba mate?
La buena yerba debe tener aroma a hierba seca, con un leve dejo tostado y un aroma de madurez abierto y fresco, que no indique encierro, humedad, o agresividad. En la boca debemos constatar que esos aromas sean fieles y se repitan. Un cierto amargor, siempre y cuando no sea agresivo, caracteriza a la buena yerba.
¿Por qué la yerba mate contiene polvo?
El polvo de una buena yerba mate no es más que hoja molida a punto impalpable, y es un componente que se elabora y se dosifica especialmente, porque es fundamental para lograr un sabor equilibrado. Es indispensable para lograr mates ricos, espumosos y rendidores. Pero para aquellos que lo prefieren en su mínima expresión, Unión tiene una opción con Bajo Contenido de Polvo, con menor proporción de polvo que las yerbas tradicionales. A veces, como consecuencia del manipuleo del envase, el polvo se acumula en el fondo del paquete, por lo que es importante seguir estos pasos para que la bombilla no se tape:
- Llenar el mate con yerba hasta sus 3/4 partes.
- Tapar la boca del mate con la palma de la mano, inclinarlo y agitarlo suavemente, de esta forma las hojas gruesas y los palitos quedarán en el fondo y las hojas finas y el polvo en la parte superior evitando que se tape la bombilla.
¿Cómo curar un buen mate?
Un mate bien curado es fundamental para disfrutar de la infusión. Si tenés un mate nuevo, llenalo con yerba mojándola completamente. Después, dejalo reposar durante dos días mateniéndo la yerba siempre húmeda. Al cabo de los dos días, limpiá el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego, repetí toda esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate. De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio o de plástico como el recipiente del Mate Listo, que son materiales que aseguran que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.
¿Cómo hacer que tus mates sean más ricos y suaves?
Empezar bien un mate es una de las claves para obtener un sabor suave y duradero, por eso te recomendamos que uses un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gr. de yerba. El procedimiento es muy sencillo: primero tapá la boca del mate con la mano, invertilo y agitalo para que los componentes más gruesos se ubiquen abajo y los más finos arriba. Ahora volvelo a su posición normal siempre cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate. En esta cavidad tenés que verter el agua tibia o fría, nunca caliente. Entonces esperá unos treinta segundos para que se absorba, repetí la operación y luego introducí la bombilla en la parte humedecida. Parece complicado, pero no lo es, ¡probalo! A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, a no más de 80ºC. Hacelo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas, podés ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada, es mejor esperar un tiempo entre mate y mate.
¿La mateína afecta la salud?
No, en absoluto ya que la cafeína es una xantina, o sea una amina despertadora que estimula el Sistema Nervioso Central. Eso es lo que genera en la yerba mate ese efecto energizante tan característico. Lo perjudicial de cualquier alimento está relacionado a los excesos, y la yerba contiene un bajo porcentaje de cafeína o mateína, además de poseer otros componentes muy beneficiosos para el organismo. En cifras, 50 grs. cebados con 1/2 litro de agua caliente aportan 0,5 gr. de cafeína. No obstante ello, como productos naturales, estas cifras poseen variabilidad. En el caso de la yerba mate el valor promedio es de 0.82, pero puede tener un máximo de 0.9.
CONSEJO CLAVE
Para empezar el mate le sugerimos:1. Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.
2. Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que se absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.
3. Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°.
* Son las tres claves para obtener un mate rico y rendidor, ya que evitarán que el sabor sea demasiado fuerte y que la yerba se lave rapidamente.
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