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La cocina judía tiene dos vertientes claras: la sefaradí, propia de los judíos de origen español-oriental y la ashkenazí de origen centroeuropeo. Muy distintas y diferenciadas, las dos constan de preparaciones elaboradas y sabrosas que fueron conservadas a través de los siglos por generaciones de madres y abuelas que para la ocasión despliegan lo mejor de sus habilidades.
Para quienes celebren las fiestas o para los que deseen probar los platos, a continuación les damos las versiones simplificadas de algunas de estas delicias.
Kneidalaj (albóndigas conocidas en Nueva York como matzo balls)
Batir 100g de manteca. Batir aparte 1 taza de agua con 4 huevos, sal y pimienta, perejil picado, un poco de jengibre y de nuez moscada. Juntar las dos preparaciones en un bowl y agregar tanta harina de matzá como absorban hasta que quede firme. Mezclar muy bien y dejar reposar 6-8 horas en la heladera cubierto con film. Tomar porciones con una cuchara y con las manos mojadas armar bolitas de unos 4cm de diámetro; colocarlas sobre un plato en la heladera, cubiertas. Una hora antes de comer calentar una olla grande de caldo de pollo; en cuanto rompa el hervor echar adentro los kneidalaj y dejar hervir a fuego moderado durante 45 minutos. Duplican su tamaño y hay que servirlos enseguida sin dejarlos enfriar para que no se compacten.
Nota: la harina de matzá, o pan ácimo, se compra en cajas en las fiambrerías y panaderías especializadas. También se consigue en la época de las fiestas en los supermercados. Aunque se pueden usar cubitos el caldo de pollo tiene que ser, para cumplir con la tradición, definitivamente casero.
Sambusac (empanadas de queso)
Mezclar con los dedos 3 tazas de harina 0000 común con 175g de manteca a temperatura ambiente y una pizca de sal. Ir agregando ½ taza de leche hasta que se forme una masa suave. Dejar reposar media hora. Preparar un relleno con 1 taza de queso parmesano rallado, 1 taza de queso Mar del Plata rallado, 1-2 huevos para unir y 1 pizca de polvo leudante. Estirar la masa sobre la mesada enharinada hasta que quede bien fina. Cortar discos con cortapastas y rellenar con una cuchara. Cerrar como una empanada, marcar con un tenedor y colocar sobre una asadera enmantecada y enharinada. Pintar con huevo batido, espolvorear por encima semillas de sésamo y cocinar el la rejilla del medio del horno, a temperatura moderada, hasta que tengan un suave color dorado.
Lajmayin (empanadas abiertas)
Diluir 1 sobre de levadura seca, 1 pizca de azúcar y 2 cucharaditas de sal en 1 taza de agua tibia y dejar hasta que espume. Agregar ½ kilo de harina, 1 cucharadita más de sal y 1 cucharada de aceite. Armar un bollo, amasar bien y dejar levar cubierto hasta que duplique el volumen. Desgasificar, amasar, cortar porciones iguales, formar bolitas y estirar con los dedos o con el palote como si fueran tapas de empanadas de unos 10-12cm de diámetro.
Picar muy finas 2 cebollas y ½ morrón rojo. Colocar en un bowl ¾ kilo de carne picada, la cebolla, el morrón, 1 cucharada de aceite, 1 pizca de azúcar, 1 cucharada de jugo de limón, la sal necesaria, pimienta negra, pimienta de Jamaica, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de canela, 1 pizca de clavo de olor molido. Mezclar bien. Colocar en el centro de cada porción de masa un poco de carne y estirarla hasta 1cm del borde. Dejar reposar media hora y llevar a horno mediano hasta que se dore la masa.
Blintzes (panqueques dulces de ricota)
Hacer unos 12 panqueques bien delgados de la manera habitual. Preparar un relleno de 250g de ricota, 2 huevos, 6 cucharadas de azúcar, ralladura de cáscara de limón y 2 huevos. Si la preparación se nota líquida agregarle 1 cucharadita de maicena. Rellenar los panqueques en forma de paquete cuadrado cerrando las puntas. Colocarlos en una fuente para horno enmantecada. Cocinar en horno moderado hasta que se dore la superficie. Servir calientes bañados con crema y con canela y azúcar por encima.
¿Ya probaste alguno de estos platos?
